あなたのテイクアウト食品のおいしい風味のソースが何であるか疑問に思われる場合は、「うま味」または第5の味を見てください。グルタミン酸一ナトリウムの添加によって達成されることが多いが、この食品添加物は何十年にもわたって論争の対象となっている。
グルタミン酸モノナトリウム（MSG）は、必須でないアミノ酸であるグルタミン酸のナトリウム塩である。高レベルのMSGは、海藻、醤油、パルメザンチーズ、トマト、および母乳などの食品ソースの範囲内に自然に存在します。
これらの食べ物に関連したユニークな風味は「うま味」と呼ばれ、今や5番目の味として広く受け入れられています。
興味深いことに、グルタミン酸自体にうま味香味はないが、食物中のMSGは味蕾のグルタミン酸受容体を活性化する。これらは、脳の別個の領域に信号を伝達し、特徴的な味覚を引き起こす。
しかし、MSGは味覚を作り出す以外の役割を果たしていますか？そして、なぜMSGを食品添加物として使用することについて論議が続いているのですか？
体内のグルタミン酸塩
あなたの胃と腸の裏地にはグルタミン酸受容体が豊富です。 MSGおよび他の形態のグルタメートは、これらの受容体との相互作用を介して吸収される。腸内に入ると、グルタミン酸は分解されて燃料として作用するか、または他の分子に取り込まれる。
グルタメートは脳内の必須の神経伝達物質でもあります。しかし、食事中のグルタメートは血液脳関門を通過することができないと考えられており、グルタメートのすべてがそこに作られていることが示唆されています。
しかし、新生児の血液脳関門は未成熟であり、一部のグルタミン酸は脳内を通過できるというマウスの研究からの証拠がある。新生児マウスに注射された高レベルのグルタミン酸塩は、重大な脳損傷を引き起こした。
最近の研究では、高レベルのMSGもまた、ミバエ類に重度の影響をもたらし、それらのかなりの数で早発死することを示した。
これらの研究で使用されるレベルは、人間の間で報告されている通常の1日あたりの消費量をはるかに上回っていますが、レストランや食品メーカーは食物に加えられるMSGのレベルを宣言する必要はないことを指摘することが重要です。
MSGを消費するのは安全ですか？
「一般に安全と認められている」
米国食品医薬品局（FDA）はMSGを「一般に安全と認識されている」と分類している。
1907年、日本の東京大学の教授である科学者池田菊栄が海草からMSGを抽出したのは初めて。今日、MSGは、FDAによってヨーグルトとワインを製造するようなプロセスで、炭水化物の発酵によって生産されています。
FDAは、食品製造業者にMSGをコンポーネントとして挙げるよう要求しています。しかし、加水分解された植物性タンパク質、自己消化された酵母、大豆抽出物、およびタンパク質単離物などの成分は、天然に存在するMSGも含む。
MSGの論争
しかし、「中華レストラン症候群」はどうですか？食品中のMSGの使用を取り巻く論争 – 主に中華料理 – が進行中です。
MSGの消費は、中華レストラン症候群と呼ばれるもので、舌や喉のかゆみ、多動、頭痛、腫れに関連しています。
ほとんどの研究は、MSG摂取と生理学的症状との関連を確立することができません。しかし、いくつかの臨床報告書はリンクを示している。
したがって、MSGが有害食品反応の根源にあるのか、他の原因があるのか、特に今日の高度に加工された食品には、まだ答えが残っています。
