赤身肉：健康に良いか悪い？

赤身には、健康でバランスの取れた食事に不可欠な数多くのビタミンやミネラルが含まれています。しかし近年では、赤肉の摂取ががんや他の病気のリスクを高める可能性があることを示唆している研究で、その評判はひどく傷ついています。しかし、それは本当に私たちに悪いですか？我々は調査する。

赤身は、哺乳類の筋肉に由来する肉として定義されています。これには、牛肉、子羊、豚肉、ヤギ、子牛、子羊が含まれます。

多くの家庭では、赤身は食べ物の主食と考えられています。私たちのうちのいくつかは、毎日さまざまな種類の牛肉、子羊、豚肉を食べています。

昨年、米国の平均的な人は約106.6ポンドの赤身を消費したと推定されています。これは高い摂取量に見えるかもしれませんが、1970年に一人当たり平均145.8ポンドから大幅に削減されています。

過去10年間だけ、赤身肉の消費量は1人あたり約10ポンド減少し、2014年には1960年以来の赤身肉の最低摂取量は1人当り101.7ポンドであった。

しかし、なぜ私たちの多くは赤身の肉を切っているのですか？

植物由来食品への転換

2016年のハリス・ポールによれば、米国の約800万人の成人が菜食主義者またはビーガンであり、動物の福祉が駆動要因であるとの懸念があります。

しかし、肉体を基礎とした製品よりも植物ベースの食品を選択する人が何百万人もいるように思われます。 2016年のハリス・ポールは、米国の大人の37％が外食時に「いつでも」または「時には」菜食主義の食事を食べることを見出し、そのうち36％が選択した健康上の理由を挙げています。

多くの研究では、健康になると植物ベースの食生活が進むことが示唆されています。 2016年12月、栄養と栄養学のアカデミーのポジションペーパーでは、植物ベースの食事は2型糖尿病のリスクを62％低下させ、心臓発作や脳卒中のリスクを軽減すると主張しています。

ワシントンD.C.の医師責任医師委員会の論文共同執筆者であるスーザン・レビンは、「植物ベースの処方箋をまとめることができれば、それは一晩で大ヒットする薬になるだろう」とコメントした。

しかし、赤い肉から食べる植物ベースの食事に関連する健康上の利点だけでなく、赤い肉を食べることによって生じる健康上のリスクもあります。これらのリスクのいくつかを見ていきます。

癌

赤肉の摂取に関しては、癌はおそらく最も確立された健康上の意味合いです。

2015年10月、世界保健機関（WHO）は、赤身肉が「おそらくヒトに対して発癌性がある」との結論を発表しました。つまり、がんのリスクを高める可能性があるという証拠があります。

さらに、WHOは、「塩分、養生、発酵、喫煙、または風味を向上させたり保存を改善するためのプロセスを経て変えられた肉」として定義された加工肉は「発癌性」であると十分な証拠がある処理肉の摂取はがんリスクを増加させる。

これらの結論に達するために、WHOの国際癌研究機関（IARC）ワーキンググループは、様々な種類の癌に対する赤肉および加工肉の影響を評価する800以上の研究をレビューした。

彼らは、毎日の豚肉や牛肉を含む加工肉の50グラム部分が結腸直腸癌のリスクを18％増加させることを発見しました。

また、IARCは、赤肉の摂取と、結腸直腸癌、膵癌、および前立腺癌のリスク増加との関連性の証拠を明らかにした。

例えば、揚げ物やバーベキューなどによる高温での赤肉の調理は、がんリスクの増加に寄与していると考えられています。

ナショナル・インスティテュート・オブ・ヘルス（NIH）の一部である米国国立癌研究所（NIH）によれば、高温で肉を食べることで複素環式アミン（HCA）や多環式芳香族炭化水素（PAHs）が生産される可能性があります動物モデルにおけるがんリスクを増加させる。

しかし、WHOの報告によると、ヒトのがんリスクにおけるHCAおよびPAHの役割は完全には理解されておらず、肉の調理方法ががんリスクに影響を及ぼすかどうかを判断するための十分なデータはなかった。

腎不全

腎臓が老廃物や血液からの水分を濾過することができなくなった腎不全は、米国の66万人以上の人々に影響を及ぼすと推定されています

糖尿病と高血圧は腎不全の最も一般的な原因の1つであるが、2016年7月に、赤肉の摂取が危険因子である可能性があるとの1つの研究が示唆された。

この研究では、赤肉の摂取と腎不全のリスクとの間に用量依存性の関連があることが報告されています。例えば、赤身肉摂取量の最高25％の参加者は、最低25％の腎不全リスクの40％が腎不全の危険性を高めることが判明しました。

「これらの個体はタンパク質の摂取量を維持できるが、植物由来の供給源に切り替えることを検討しているが、まだ肉を食べることを選択した場合、魚介類および家禽は赤身肉の代替品になる。シンガポールのDuke-NUS Medical SchoolのWoon-Puay Koh。

心臓病

心臓病は米国でも一番の殺人者であり、毎年約61万人が死亡しています。

飽和脂肪とコレステロールが高い健康でない食事は、心臓病のよく知られた危険因子です。数多くの研究が、赤身がそのカテゴリーに入り、心疾患やその他の心血管疾患のリスクを上昇させることを示唆しています。

例えば、スウェーデンの37,000人以上の男性を対象とした2014年の研究では、1日あたり75グラム以上の加工赤身肉を消費する男性は、毎日25グラム以下の消費者よりも心不全のリスクが1.28倍高いことが判明しました。

2013年に発表された別の研究では、赤身肉摂取と心臓病のリスク増加との関連性が報告されていますが、このリンクは、赤身肉の高い飽和脂肪およびコレステロール含量に起因していません。

ニューヨークのコロンビア大学の研究者らは、腸内細菌がL-カルニチンと呼ばれる赤身の化合物を消化し、それをトリメチルアミン-N酸化物（TMAO）と呼ばれる化合物に変換することを発見しました。

マウスでは、TMAOがアテローム性動脈硬化症（動脈における脂肪性物質の蓄積を特徴とする、心臓発作および脳卒中の原因となる可能性のある状態）の発症を引き起こすことがわかった。

赤身肉の摂取と心臓の健康不良を結びつける多くの研究がありますが、他の研究ではこの関連性に問題があります。

例えば、インディアナ州ウェストラファイエットのパデュー大学の研究者による最近の研究では、3オンスの赤身肉を毎週3回食べれば、心血管疾患のリスク要因は増加しないことが分かった。

憩室炎

憩室炎は、憩室と呼ばれる結腸の壁を覆う1つ以上の嚢で炎症が起こる状態である。

この炎症は、膿瘍、結腸の穿孔、および腹膜炎（腹部の内層における感染および腫脹）を含む多くの重篤な合併症を引き起こし得る。

憩室炎の特定の原因は不明であるが、高繊維食はその状態を発症するリスクを高めることが示唆されている。

今月初めに、この雑誌に掲載された研究では、大量の赤身肉を食べると憩室炎が発症する可能性が増す可能性があることが示唆されました。

少量の赤身を食べると報告した男性と比較して、最も多く食べると報告した人々は、憩室炎を発症するリスクが58％高いことが分かった。

リスクは未処理の赤身肉を高摂取することで最も強かったと研究者らは見出した。

どのくらいの赤身を食べるべきですか？

赤身肉の摂取による潜在的な健康リスクの圧倒的証拠にもかかわらず、赤肉には栄養が豊富であることに注意することが重要です。

一例として、100グラム分の生の粉砕牛肉には、ビタミンB-3の推奨1日当たり約25％、亜鉛の推奨1日当たり許容量の32％が含まれています。

赤肉は、植物由来の鉄であるビタミンB-6、セレン、その他のビタミンやミネラルよりも吸収されるヘム鉄分も高くなっています。

それでも、現在までの証拠によると、公衆衛生ガイドラインは赤身の消費を制限することを推奨している。

例えば、米国癌研究所は、毎週18オンス以上の調理済み赤肉を食べることを推奨していますが、処理肉は完全に避けなければなりません。

しかし、アメリカ人のための2015-2020年の食事ガイドラインでは赤身肉の摂取量を減らすことを推奨していますが、毎日の制限は明記していません。

IARCのディレクターChristopher Wild博士によると、赤身肉摂取と癌リスクの増加を結びつける2015年の報告書は、赤身の消費を制限するための公衆衛生勧告を支持している。

しかし、赤肉は栄養価があると指摘し、今後の研究では「赤肉と加工肉を食べることのリスクと便益をバランスさせ、可能な限り最高の食生活の勧告を提供するために考慮すべき」と述べている。