私のように、時折、新鮮なトマトソースのパスタを楽しんだら、素晴らしいニュースがあります。パンの新鮮な研究は、調理されたトマトソースが腸のプロバイオティクスの活性を改善するのに役立つことを発見した。
過去数年間、研究者と消費者は、ともかく最終的に私たちのテーブルに到達する食品が機能的であるかどうかに関心を払ってきました。しかし機能性食品は何ですか？
研究者のClare Hasler氏は、「すべての食品が味、香り、栄養価を提供するため、すべての食品はある程度機能しています。
しかし、彼女は、「慢性疾患のリスクを軽減したり、健康を最適化する可能性のある生理学的利益のために、食品を集中的に検討しています。特定の健康上の利益をもたらすと見られる食品は、「機能的」とみなされます。
特定のタイプのヨーグルト、ケフィア、キムチなどのプロバイオティック食品は、さまざまな面で全体的な健康に寄与する良質なバクテリアの繁殖力を高めるため、このカテゴリーに分類されます。
しかし、現在、スペインのUniversitatPolitècnicadeValènciaの研究者らは、腸内細菌が腸内の抗酸化物質とどのように相互作用するかを調べています。
具体的には、上級研究員のAnaBelénHerediaと彼女のチームは、酸化防止剤が豊富なトマトソースが腸内の良好な細菌の存在下でどのように挙動するのかを見たいと考えていました。
また、トマトソースは生のままでも調理することもできるので、抗酸化剤と腸内細菌の相互作用にどのような影響があるのか理解したかったのです。
抗酸化物質およびプロバイオティクス
トマトは、とりわけ、細胞に有害な影響を与えないようにする抗酸化物質であるリコペン（lycopene）という色素を含んでいるため、健康的な食品と考えられています。既存の研究では、トマトはプロバイオティックな性質を持っていることが示唆されています。すなわち、腸内の健康な細菌の活性を高めることができます。
現在の研究では、研究チームはin vitro実験を行い、腸の健康に寄与する主な細菌種の1つがトマトソース由来の抗酸化物質とどのように相互作用するか、そしてその調理プロセスがその相互作用にどのように影響するかを調べた。
この目的のために、研究者らは、リコペン含量が高いので、ナマメトマトを使用することを選択した。
「我々は、消化過程に伴うプロバイオティック菌株の生存能力と、野菜源由来の抗酸化物質の存在、ならびに抗酸化化合物の変化に対するそのプロバイオティック菌の影響およびその結果としての生物学的利用性を評価した。
調理済みか未加工か？
彼らの実験の結果は、現在では、消化プロセスが、生と調理された（揚げた）トマトソースの両方において、抗酸化物質を失うことを示している。
また、抗酸化物質のいくつかが血液系に吸収されるのを防ぐように見える存在も存在する。
しかし同時に、研究チームは、トマトソースからの酸化防止剤が、そしてこの文脈では、調理されたトマトソースは生の等価物よりも効果的であるようであった。
ソースを調理することで、トマトに存在するリコピンがシストランス異性化として知られていましたが、この酸化防止剤の完全性を消化プロセスで保ち、より多くのものを吸収させることができました。
「加工の影響を判断するために、生と揚げのトマトを使用しました。
「結果のなかで、揚げたトマトソースを使ってプロバイオティックに富んだ食事を提供することは、そのプロバイオティック効果を向上させること、またトマトのリコペンの異性化を引き起こすことにもつながります。このカロチノイドの最終的なバイオアベイラビリティを高めた。
アナベレンヘレディア
これらの結果は、健康上の利益のために食品を評価する際に、料理がそれらに及ぼす影響を – 様々な化学変換にそれらの成分を提出することによって – だけでなく、これらの栄養素への消化プロセスの影響。
食品産業の企業が健康を増進する真の「機能的」食品を創り出すことを可能にすると、これらの影響についての認識が高まっている、と研究者らは主張する。
