その最初のコーヒーは、ミルク、砂糖、または単純に黒で調製されているかどうかにかかわらず、朝のカフェインフィックスを必要とする人々のための純粋な至福です。しかし、マイコトキシンのはじまりはどうですか？新しい研究は、商業的なコーヒーサンプル中の真菌によって生成されたこれらの有毒な代謝産物の存在を確認し、潜在的な公衆衛生上のリスクへの懸念を導く。
スペインのバレンシア大学のEmilia Ferrer博士が率いるこの研究は、このジャーナルに掲載されています。
彼女と彼女の同僚は、マイコトキシンは、病気や健康問題の原因となる糸状菌によって産生される化合物であると説明しています。これらの化合物は発癌性があり、ホルモンや免疫系に影響を与える可能性があります。
マイコトキシンは、動物およびヒトの健康に対するマイコトキシンの毒性効果である。これらの化合物への暴露は、通常は摂取によるものであるが、皮膚または吸入による場合もある。
世界保健機関（WHO）によると、マイコトキシンに対する一般的な関心は1960年、イングランドの農場動物で発生した七面鳥X病気 – 動物飼料に関連するマイコトキシン症の一種であった。
このことから、これらの毒素は肝臓癌を引き起こす薬剤である肝細胞癌であることが明らかになり、マイコトキシンに関するより広範な研究が始まりました。
カビに影響を受けやすい穀物、ナッツおよびその他の製品に対するこれらの毒素の存在は、収穫サイクル中の温度、湿度、降雨量などの環境要因によって決まります。
食品および飼料中のマイコトキシンの発生は完全に避けることができないため、これらの製品に少量の毒素が存在することが規制されています。
この最新の研究では、液体クロマトグラフィー – タンデム質量分析法（LC-MS / MS）と呼ばれる方法を用いて分析を行いました。
5つのサンプルが許容レベルを超えています
Ferrer博士らは、スペインのスーパーマーケットで販売されている100種類のコーヒーサンプルを分析し、マイコトキシンの存在を確認しました。
詳細には、フモニシン、アフラトキシン、トリコテセンおよび出芽中のマイコトキシンが0.10〜3.570μg/ kgの濃度で存在することを発見した。彼らは、5つのサンプルが現在の最大許容レベルを超える量でオクラトキシンAを含有することも発見した。
「唯一の立法されたマイコトキシンはオクラトキシンAである」とFerrer博士は言う。 「コーヒーサンプル中の低濃度のマイコトキシンが検出されましたが、サンプルのうち5種類が許容レベルを超えました。
オクラトキシンAはこれまでヒトの腎疾患および尿路上皮腫瘍と関連していたため、欧州の法律では、焙煎コーヒー豆または挽いたコーヒーで5μg/ kg、可溶性またはインスタントコーヒーで10μg/ kg 。
研究者らは、この上限を超えた5つのサンプルは、カフェインコーヒー（6.20および9.30μg/ kg）の2つのサンプル、カフェイン（6.91および11.43μg/ kg）を含むコーヒーカプセルの2つのサンプル、およびカフェイン非含有コーヒーカプセルμg/ kg）。
「厳重な食品管理が重要です」
カフェインを含まないコーヒーカプセルは限界値を6倍以上超えていたが、研究者らはその結果は「驚くべきことではない」と語る。しかし、彼らは、コーヒーからマイコトキシンに暴露する人の健康リスク評価を推奨しています。
彼らの発見に言及して、Ferrer博士は言う：
「検出されたマイコトキシンの残りについて、コーヒーに関する法律の欠如、その毒性および得られた濃度値は、これほど多く消費される製品中に存在するこれらの汚染物質に特に注意を払うことを必要としている。 “
研究者は、現在、マイコトキシンとコーヒー成分および他の食品との還元または相互作用の可能性について検討しており、それらはすべて同じように動作するわけではない。この研究では、時間と温度を含むさまざまなコーヒー処理技術の影響も検討しています。
WHOは、現在の貿易パターン、汚染された食品（地元で栽培されたもの、輸入されたもの）から生じるマイコトキシンが、先進国と先進国の両方で発生する可能性があると述べている。
「食品や飼料の厳格な管理と適切な公衆衛生措置は、人間や動物の健康へのリスクを減らす上で非常に重要です」と同組織は付け加えています。
コーヒー中のマイコトキシンに関連するこれらの健康リスクにもかかわらず、大腸癌患者の生存率の向上および黒色腫リスクの減少を含む、コーヒーの健康上の利点を示す多くの研究がなされている。
